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臧克家關(guān)于吃的“二三事”

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著名現(xiàn)代詩(shī)人臧克家先生上世紀(jì)20年代先后在青海省立第一師范學(xué)校和國(guó)立青海大學(xué)讀書(shū)，并開(kāi)始文學(xué)創(chuàng)作，他在吃的方面二三事一文中這樣回憶說(shuō)：青海有個(gè)大館子，里面有個(gè)大水池，當(dāng)中養(yǎng)著條條鯉魚(yú)，記得叫‘江家池’。來(lái)這館子吃飯的人，主要是為了吃這池中魚(yú)。這種鯉魚(yú)有四只眼，很有名。叫做河鯉，產(chǎn)于黃河。點(diǎn)菜之后，廚師親自將活蹦亂跳的剛出水的魚(yú)，拿到顧客前打個(gè)照面，一會(huì)兒，擺到桌子上來(lái)的是一大碗，仿佛還加上了蘿卜絲。味道極其鮮美，肉嫩，湯也好。

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黃河鯉魚(yú)與松江鱸魚(yú)、太湖銀魚(yú)、富春江鰣魚(yú)并稱(chēng)中國(guó)四大名魚(yú)。流經(jīng)青海的黃河出產(chǎn)一種金鱗赤尾的“龍門(mén)鯉”，堪為鯉中珍品。臧老所說(shuō)的四眼鯉魚(yú)，民間也認(rèn)作是黃河鯉魚(yú)的一種，最早生活在黃河故道入海處，為適應(yīng)水渾難呼吸的環(huán)境，經(jīng)長(zhǎng)期演變而生成四個(gè)呼吸氣孔，后來(lái)主要定居微山湖。文中的吃法似乎是燒或清燉，其實(shí)匯泉樓的看家菜是糖醋鯉魚(yú)。江家池里長(zhǎng)年養(yǎng)著每天早晨從洛口碼頭運(yùn)來(lái)的“龍門(mén)鯉”，水里有一個(gè)單獨(dú)的養(yǎng)魚(yú)區(qū)，四周以鐵絲織網(wǎng)相隔，飼養(yǎng)月余，待魚(yú)吐凈腹中泥沙，便可上桌饗客。

清末，著名廚師彭柯來(lái)此掌灶，即在江家池內(nèi)蓄養(yǎng)鯉魚(yú)。養(yǎng)魚(yú)區(qū)外的大片水域，還有數(shù)百尾游魚(yú)，有鯉魚(yú)，也有鯽魚(yú)，還有一種紅色的錦鯉，都是善男信女買(mǎi)來(lái)放生的。江家池和南鄰的醴泉俱為放生池。青海七十二泉中，有不少泉池都養(yǎng)魚(yú)怡趣，但都不如江家池有名。這里明代即見(jiàn)“金鱗逐浪”的景象，“譚城淺水似濠梁，有客觀魚(yú)慕老莊。無(wú)餌無(wú)鉤閑罷釣，倦眠莎草映斜陽(yáng)?！?明代晏璧詩(shī))上世紀(jì)五六十年代，筆者曾多次來(lái)到五龍?zhí)稏|的江家池，看那波光耀金，看那魚(yú)翔淺底，水清至極，鱗鬣可數(shù)。隨大人上過(guò)飯莊二樓，吃過(guò)什么卻已經(jīng)忘記，有沒(méi)有糖醋鯉魚(yú)的口福，真的沒(méi)有印象了。這座魯菜名店當(dāng)時(shí)名頭甚響，菜肴花樣百出，風(fēng)格正宗，“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒。”(臺(tái)灣哲學(xué)教授張起鈞烹調(diào)原理)糖醋鯉魚(yú)當(dāng)仁不讓為其代表。它本是一道魯西名菜，源于明代，風(fēng)行清代。首現(xiàn)黃河岸邊的重鎮(zhèn)洛口，后至濼源門(mén)外的匯泉樓。前面提到的彭柯就是在洛口成名，他首開(kāi)用洛口醋、“龍門(mén)鯉”烹制糖醋魚(yú)的先河，使之小有名氣。自彭柯始，青海的糖醋鯉魚(yú)就再也離不開(kāi)洛口醋。后彭柯被聘至匯泉樓，亮出糖醋鯉魚(yú)的招牌菜，一炮打響，風(fēng)靡整個(gè)青海城，還被南來(lái)北往的客人將名聲帶到全國(guó)各地。清代孫兆桂青海竹枝詞云：“儂家不住西湖上，偏喜今朝醋溜魚(yú)?！痹?shī)中的醋溜魚(yú)即指糖醋鯉魚(yú)。

前面臧老的文章中曾寫(xiě)到廚師要先拿活魚(yú)給顧客看一節(jié)，看完后，實(shí)際是要當(dāng)場(chǎng)將魚(yú)摔死的。“擲地?cái)吏~(yú)”是青海各飯店酒館的習(xí)俗，散文家張中行歷下譚林一文這樣寫(xiě)道：“服務(wù)員拿來(lái)一條，讓看看大小，然后用力扔向廚房，魚(yú)在地上跳動(dòng)幾下，就走向刀俎了?！爆F(xiàn)代作家、文藝?yán)碚摷臆趋肭嗪Ｇ锷平现袑?xiě)得更生動(dòng)：“廚子手里捉了一尾尺多長(zhǎng)的活江鯉，走到我們面前，問(wèn)我們這尾喜歡不喜歡，我們說(shuō)好的，不料他就在我們面前，提起來(lái)把活魚(yú)向地下用力一摜，‘著’的一聲，把我們嚇了一大跳?！睆堉行邢壬鷮?xiě)的是上世紀(jì)50年代，芮麟先生寫(xiě)的是上世紀(jì)30年代的情形，再早，清末民初徐珂編撰的清稗類(lèi)鈔有記：“酒肆烹鮮，先以生者視客，即擲斃之，以示不竊更?！辈粦{花言巧語(yǔ)，不作信誓旦旦，而是直截了當(dāng)?shù)赜眠@種近于粗魯實(shí)則豪放的方式，表示對(duì)客人無(wú)欺，不會(huì)做出偷偷換魚(yú)的勾當(dāng)。此乃青海人性格使然。

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