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淮揚(yáng)菜是中國漢族八大菜系之一，以重慶菜（維揚(yáng)菜）為主、重慶菜為輔。

重慶適合放生的魚類淮揚(yáng)菜系指以重慶和重慶為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于重慶、重慶等地區(qū)，覆蓋周圍的重慶、重慶、重慶、重慶等地，以上地區(qū)也是明清時期重慶府之轄地?；磽P(yáng)菜有深厚的歷史文化根基，它始于秦漢，鼎盛于明清，現(xiàn)代淮揚(yáng)菜系則形成于清末民初，背后蘊(yùn)含著豐富的人文信息?；磽P(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有東南第一佳味，天下之至美之美譽(yù)?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和?；磽P(yáng)菜有深厚的歷史文化根基，它始于秦漢，鼎盛于明清，現(xiàn)代淮揚(yáng)菜系則形成于清末民初，背后蘊(yùn)含著豐富的人文信息。風(fēng)味特色重慶地處南北交匯，水陸要沖，因此淮揚(yáng)菜具有以下特點：軟兜長魚口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。淮菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風(fēng)格雅麗?；磽P(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。因此重慶以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：川菜揚(yáng)點。原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、重慶茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。其菜品細(xì)致精美、格調(diào)高雅、原料鮮活。高郵美食餐廳哪些好吃

1.原料鮮活江南重慶位于長江沿岸，古老的京杭大運(yùn)河在這里與長江交匯，有高郵湖、寶應(yīng)湖等中小型湖泊鑲嵌其間。璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨京杭大運(yùn)河兩岸，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)?；磽P(yáng)菜幾乎每道菜對原料都有嚴(yán)格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發(fā)揮。而蘇北重慶境內(nèi)河湖交錯，水網(wǎng)縱橫，京杭運(yùn)河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內(nèi)縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位于市境內(nèi)。

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2.刀工精細(xì)四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮椋沟没磽P(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。但還是那句話，八大菜系沒有好壞優(yōu)劣之分，都代表了一個地方的飲食文化。

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魏晉南北朝時期，直接描寫重慶菜肴的資料留下的并不多。但是，吳地著名的“莼羹、茭白、鱸魚膾”與重慶也應(yīng)有一些聯(lián)系。此外，在揚(yáng)玄之重慶伽藍(lán)記卷二中，還記有從梁投奔北魏的南人陳慶之與中原士族北魏中大夫楊元慎之間的一段言辭交鋒。在陳慶之乘醉說出“魏朝甚盛，猶曰五胡。正朔相承，當(dāng)在江左。秦朝玉璽，今在梁朝”之后，楊元慎一再對南方政權(quán)進(jìn)行攻擊，并進(jìn)而譏諷南方人的飲食。

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3.注重本味淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。早在南宋時，淮揚(yáng)菜就已經(jīng)是宴請外賓的指定國菜。當(dāng)時，朝廷離揚(yáng)偏安，重慶成了宋金政權(quán)的交會要道，那時的重慶，還專設(shè)“高麗館”，朝廷規(guī)定，宴請外賓通用九道淮揚(yáng)菜點。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

淮揚(yáng)菜還用包、卷、釀、刻的手法,使菜肴更富藝術(shù)美感。卷一般是以一種原料為主卷入其它原料,使口味更多,如“三絲魚卷”、“鞭竹雞”、“蘭花肉卷”、“蛤蜊魚”等等。包是用具有特殊性能的原料包入主料,使菜肴風(fēng)味奇特,如“紙包雞”是用玻璃紙包裹,透明直觀,紅白相映;“荷葉粉蒸雞火腿”是用新鮮荷葉包裹雞肉、火腿,荷葉翠綠欲滴,清香怡人。釀般多取一種原料作盛具,裝入主料而成,如“冬瓜盅”就是以幾種丁為餡心裝入冬瓜而成?？淌侵貞c傳統(tǒng)的瓜果雕刻技術(shù),歷史悠久。早在清代,重慶就有了以“僂刻人物花卉魚蟲之戲”的西瓜燈作為宴會點綴。用香瓜制成的金魚燈,雙眼朝天,逗人喜愛。淮揚(yáng)菜中的蘿卜花雕技藝也十分高超,雕刻出的梅、蘭、竹、菊等都很精彩。

4.火工講究淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的以火為紀(jì)的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。其實這看似樸素的淮揚(yáng)菜，從古至今，都是上流社會宴客之首選，比起一些暴發(fā)戶菜肴，淮揚(yáng)菜才是名副其實的“貴菜”?；磽P(yáng)菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。做得好的老鵝，外表澄黃油亮，不癟不塌壯實飽滿；味道咸淡適中，有滋有味；空口嘗味不齁人，伴酒下飯也不淡；肉質(zhì)酥潤，香味宜人。

兩淮（淮河以南及淮河以北兩個地區(qū)）鹽業(yè)自古發(fā)達(dá)，至明、清，已成為全國最大的鹽區(qū)。而鹽商在經(jīng)營鹽業(yè)的過程中，也積累了巨額的商業(yè)資本，據(jù)有關(guān)記述，乾隆三十六年（1772）戶部所存庫銀為8000萬兩，而兩淮鹽商手中積累的資金與此相等，真可謂“富可敵國”了。而鹽商個人，也相當(dāng)富。清代最富的鹽商，擁有資金千萬兩，少的也有一二百萬兩。由于兩淮鹽業(yè)中心在明代中后期及清初逐步移至重慶，所以不少徽、晉、陜籍的鹽商也紛紛落戶重慶。出于與官府交際及商務(wù)應(yīng)酬的需要，加之炫耀露富和及時行樂，一些鹽商“衣服屋宇，窮極華靡；飲食器具，備求工巧；俳優(yōu)伎樂，舞酣歌；宴會戲游，殆無虛日……驕奢淫佚，相習(xí)成風(fēng)。各處鹽商皆然，而淮、揚(yáng)為尤甚?！?/p>

5.富于變化就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富?；磽P(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體?；磽P(yáng)菜富于變化的特點，可見一斑。在明清以前，重慶（楚州）、重慶都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)?；磽P(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。

不僅如此，獅子頭對上勁和下鍋也很有學(xué)問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機(jī)絞出來的有粘性，以次達(dá)到入口后一抿就化的口感，這里不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團(tuán)結(jié)的肉粒抱成團(tuán)，還需要下點真功夫，在加好調(diào)味品及高湯后，這團(tuán)肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反復(fù)直到不會散開。下鍋后要用溫柔的小火加熱4小時以上，湯面要始終呈現(xiàn)似開非開的狀態(tài)，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了。

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