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問(wèn)：下面是香港同修的提問(wèn)，整理衛(wèi)生時(shí)驅(qū)除小生命，請(qǐng)問(wèn)是否是殺生？

答：這個(gè)問(wèn)題，我想可以不必問(wèn)人，你說(shuō)那是不是殺生？那怎么辦？佛教導(dǎo)我們，當(dāng)你在清潔環(huán)境的時(shí)候，你預(yù)先要留一點(diǎn)時(shí)間通知它，請(qǐng)它們趕快離開(kāi)，這個(gè)地方我要清潔環(huán)境了，這就可以，真是這樣的。在古時(shí)候，出家人住在山里面，住茅蓬，茅蓬是自己搭的；砍幾棵樹(shù)，然后再割一點(diǎn)茅草，蓋一個(gè)茅蓬，都是自己動(dòng)手。佛告訴這些弟子們，樹(shù)有一個(gè)人的高度都有樹(shù)神。不是那個(gè)樹(shù)成神，是有靈住在這個(gè)樹(shù)上，以這個(gè)樹(shù)為他的家，他住在那里。你要是把它砍掉，雖然他會(huì)走，離開(kāi)，但是他會(huì)很不高興，你把他的房子破壞，把他的居住環(huán)境破壞。所以一定在三天之前，你看中了哪幾棵樹(shù)，你要去為他祭祀，祭祀樹(shù)神，給他誦經(jīng)、念咒、回向，請(qǐng)他搬家，三天之后再來(lái)砍，這是佛教給我們。

我們初到澳洲，在澳洲有一棟房子是很舊，我們把它拆了重蓋。門(mén)口有四棵樹(shù)，因?yàn)檫M(jìn)來(lái)的時(shí)候，運(yùn)建材的卡車(chē)進(jìn)來(lái)不方便，要砍掉四棵樹(shù)。我們也照佛的教誨，三天前去祭祀，三天后去砍這個(gè)樹(shù)。結(jié)果好像是第四天、第五天，我們道場(chǎng)就有幾個(gè)同修夢(mèng)到這些樹(shù)神，非常不高興，我說(shuō)我們?nèi)烨敖o你祭祀，他說(shuō)：不行，你們速度太快了。這三天的速度太快，多給我們一點(diǎn)時(shí)間。以后我們才曉得，澳洲人干什么事情都是要慢半拍，沒(méi)有我們這邊效率這么高，他們總是慢吞吞的。所以以后我們曉得，在澳洲要砍樹(shù)、祭祀樹(shù)神，七天以前。七天以前通知他，大概他搬家沒(méi)有問(wèn)題，可以來(lái)得及。所以真的一點(diǎn)都不假，我們遇到的感應(yīng)事情很多很多。（凈空法師.答香港參學(xué)同修之四十三）
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素由心生丨愛(ài)素食，愛(ài)蔬菜瓜果的五顏六色

主攻素食烹飪的艾倫帕薩德說(shuō)：“我喜歡生活多姿多彩的樣子，蔬菜瓜果的顏色很豐富?！?/p>

在有著舒適座位的情況下，卻要堅(jiān)持站著接受采訪(fǎng)的人，主廚艾倫帕薩德（AlainPassard）是我見(jiàn)過(guò)的唯一一個(gè)。一個(gè)上午，他輪流被各大媒體采訪(fǎng)了三個(gè)小時(shí)，也足足站了三個(gè)小時(shí)?！拔蚁矚g自由，站著讓我感到自己的活動(dòng)空間比較大。”艾倫說(shuō)。

艾倫那頭灰發(fā)已經(jīng)略略變白，藍(lán)寶石一般的眼睛會(huì)時(shí)不時(shí)睜大或瞇起來(lái)，把整個(gè)表情帶動(dòng)得像個(gè)魔術(shù)師。58歲的他身體已經(jīng)有些開(kāi)始發(fā)福，不過(guò)這并不妨礙他一邊說(shuō)話(huà)，一邊頑皮而靈活地向后抬起一條腿，一只手托住抬高的腳，另一只手臂向前平伸，做出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的芭蕾舞動(dòng)作，或是一只腳踮起，另一只腳一用力，就完成一圈平轉(zhuǎn)。

艾倫每天早上起床第一件事，就是跳上20分鐘的舞蹈。在音樂(lè)中舒展四肢是他享受生活的一種方式。與那些每天在廚房中忘我工作十幾個(gè)小時(shí)的主廚不同，艾倫每天在廚房里的時(shí)間只有八小時(shí)。而且，這八小時(shí)還被他形容為“廚房假日”。

也許，正是這樣放松心情地去感受食材和烹飪的狀態(tài)促成了艾倫的廚藝成就。早在1996年，艾倫主廚的餐廳L’Arpège就摘得了米其林三星。2001年，他把餐廳的主要食材換成了素食，給出的解釋也頗有些出人意料，“我喜歡生活多姿多彩的樣子，蔬菜瓜果的顏色很豐富?！?/p>

近日，在上海柏悅酒店第四屆美食美酒盛宴上，艾倫受邀呈現(xiàn)了他充滿(mǎn)色彩與旋律的動(dòng)人美食學(xué)。

每天早上看祖母去菜園子摘下五顏六色的蔬菜是艾倫小時(shí)候最幸福的事。湊巧的是，他還有一位做裁縫的母親。母親每天把不同顏色的布料拼接在一起做成美麗的衣裳，在艾倫眼中這是與祖母的工作異曲同工的事?！八齻兌荚谟们墒制唇由剩蒙式M合出新的藝術(shù)形式?！卑瑐愓f(shuō)。

在祖母與母親的影響下，艾倫主攻素食烹飪。然而，艾倫在當(dāng)時(shí)并不了解多少蔬菜的特性。于是，他學(xué)著祖母的樣子，建起了菜園子。

剛起步的階段，艾倫很大一部分精力都在研究需要種什么，和能種什么。他和園丁一起做許多土壤測(cè)試，并先小范圍試種某種蔬果，在收到滿(mǎn)意成果之后再大面積種植。“我就像小學(xué)生一樣，每天拿著筆記本，做各種測(cè)試記錄，還要看許多書(shū)，學(xué)習(xí)每一種蔬果的特性，再不斷和園丁討論?！被叵肽嵌螘r(shí)光，艾倫的藍(lán)寶石眼睛泛著光，對(duì)素食烹飪的執(zhí)著既給他的生活添了艱辛，又激發(fā)了他的熱情。經(jīng)過(guò)了不懈的努力，如今，他有三個(gè)蔬果園，兩個(gè)專(zhuān)門(mén)種蔬菜，一個(gè)專(zhuān)門(mén)種果樹(shù)。自己餐廳的食材完全自給自足。

解決了原材料的問(wèn)題后，接下來(lái)就是如何創(chuàng)作素食美味了。在這一點(diǎn)上，母親遺傳給他的藝術(shù)感知在某種程度上幫了他。他能夠非常細(xì)膩地感知每一種食材，發(fā)現(xiàn)它們細(xì)微的不同，并在烹飪中用不同的手法去放大這些細(xì)微的不同，讓那些蔬菜瓜果和菌類(lèi)都能發(fā)揮各自味道的極致。

“每天和蔬菜親密接觸，洗菜切菜都很美好。蔬菜的口感是隨著季節(jié)變化的，要用心體會(huì)它的每個(gè)細(xì)節(jié)。就像番茄，夏天清新，秋天果實(shí)更重，味道濃，更多汁。夏天的有韌勁，秋天的水感豐富?！卑瑐愓f(shuō)。

甜菜頭壽司是他頗為滿(mǎn)意的一道菜。餐盤(pán)上紅黃綠紫黑等多種顏色的交織正是艾倫最鐘愛(ài)的樣子。壽司外面一層用了綠色卷心菜，里面一層則用了紫色卷心菜。綠色卷心菜葉片薄，吃的是柔嫩和水潤(rùn)。輕輕咬破，唇齒便遇見(jiàn)那厚實(shí)的紫色卷心菜。然而厚實(shí)的口感又是爽脆的，美味的停留感需要伴著那薄薄一片綠卷心菜葉才延長(zhǎng)。因此，僅僅是這兩片不同顏色的葉子，艾倫都煮得很精心?！白畲箅y度就是用最適宜的火候和時(shí)間來(lái)呈現(xiàn)不同葉子最適宜的軟硬和韌度的口感。比如那片綠色卷心菜，它很薄，若火候過(guò)了就化掉了，若火候輕了，它又不能烘托出整道菜的味道。”艾倫說(shuō)。

茶籽油、亞麻籽油、橄欖油……艾倫都輪著用，在他看來(lái)每種季節(jié)味道不同，都有相應(yīng)的油來(lái)突出季節(jié)的味道。圓蔥醬、橘子醬、玫瑰醬……艾倫都親手做過(guò)，他會(huì)以醬的味道來(lái)渲染食材的味道。最讓人感嘆的是，他可以不重復(fù)地每天都做一種新的醬。

熬醬汁的時(shí)候，他喜歡用蒸餾的手法來(lái)提取食材中純真自然的味道。再把不同的味道混合在一起。橘子汁、花朵、肉桂，樣樣都芳香清淡，但是融在一起就會(huì)馥郁而層次感豐富。

大自然的音色

如果說(shuō)祖母和母親影響了他對(duì)食材色彩上的細(xì)膩感知，那么做音樂(lè)的父親則讓他聆聽(tīng)到了食材的聲音。在接受采訪(fǎng)時(shí)，艾倫時(shí)不時(shí)地?cái)[動(dòng)著雙手，仿佛手里正在握著指揮棒。那也正是他在廚房里享受烹飪時(shí)，時(shí)不時(shí)地舞動(dòng)幾下鍋鏟的樣子。

對(duì)于美食的音樂(lè)，艾倫有他獨(dú)到的理解，“大自然譜寫(xiě)出偉大的食譜，而春夏秋冬是它卓越的篇章?！?/p>

他會(huì)用“流暢”這樣形容音樂(lè)的詞來(lái)形容自己的醬汁，也會(huì)把食材賦予樂(lè)器的屬性。在他的描述中，烹飪其實(shí)是在對(duì)著不同樂(lè)器做交響?！笆卟烁窆芟覙?lè)器，因?yàn)樗鼈兌荚谧匀恢秀逶≈L(fēng)，是大自然的氣息來(lái)奏響它們?！庇谑?，在艾倫眼中，那厚實(shí)的豆莢正如音色醇厚飽滿(mǎn)的黑管，口感綿糯溫暖的栗子正如溫潤(rùn)的豎琴，春日里的蘆筍恰如音色輕巧歡快的短笛?！皬N師就是隨著季節(jié)的旋律舞蹈?！卑瑐愐贿呎f(shuō)著，一邊做了一個(gè)優(yōu)雅的平轉(zhuǎn)。

打開(kāi)艾倫寫(xiě)的書(shū)，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)他的俏皮，目錄里的每一條都用了一種不同的顏色，一頁(yè)紙上仿佛跳動(dòng)著五顏六色的音符。更有趣的是，每一道菜對(duì)應(yīng)的圖不是相機(jī)拍出的照片，而是他從不同顏色的紙上剪下的各種形狀，做成的拼貼畫(huà)?！皠?dòng)手做菜品畫(huà)時(shí)，會(huì)更多一次享受蔬果的色彩和旋律?！卑瑐愓f(shuō)。

在艾倫眼中，每道菜里都能找到音樂(lè)的影子。那道“站立的蘆筍”似乎恰如其分地呈現(xiàn)了他的廚藝音樂(lè)思維。他把一捆蘆筍用防油紙捆在一起，蘆筍根部朝下立在鍋中烹飪。厚實(shí)的蘆筍根部在鍋中受熱而變得軟嫩，另一端嫩嫩的筍尖則只是受到由根部向上傳導(dǎo)的熱。筍的根部與筍尖完全是在同一時(shí)間經(jīng)歷不同的烹飪，卻在最后達(dá)到同樣的柔嫩程度，恰如兩個(gè)不同的聲部高低相和，卻能形成統(tǒng)一協(xié)調(diào)的旋律。

他的“夏日綠蔬馬賽克”是把不同深淺程度的綠色蔬菜融合在一起，小葉片、小塊和細(xì)條等各種形狀及深淺的綠色組合成了馬賽克，恰如細(xì)小歡快的步伐跳出了一支充滿(mǎn)樂(lè)感的《小步舞曲》。另一道“南瓜和甜菜頭的故事”則是把蔬菜界里兩個(gè)“甜姐兒”配成了對(duì)兒，協(xié)奏出一曲甜歌。

“想要最好的菜譜，那就尊重自然。愛(ài)每一種食材的顏色和聲音，發(fā)揮每一種食材真實(shí)、樸質(zhì)的味道。這樣你就能在廚房里奏出最美的樂(lè)章。”艾倫說(shuō)。

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